Nowe zasady żywienia w przedszkolach od 1 września 2026 r. Ryby, strączki i nowe wymagania dla jadłospisów

Nowe wymagania wynikają z rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 16 lutego 2026 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Akt został opublikowany w Dz.U. z 2026 r. poz. 197 i wejdzie w życie 1 września 2026 r. Tego samego dnia utraci moc rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 lipca 2016 r. regulujące dotychczas te kwestie.

Podstawowa zasada pozostaje związana z odpowiednim zbilansowaniem żywienia. Produkty stosowane w żywieniu zbiorowym trzeba dobierać tak, aby pokrywały zapotrzebowanie danej grupy wiekowej na energię oraz podstawowe składniki odżywcze: białko, węglowodany i tłuszcze. Punktem odniesienia mają być aktualne normy żywienia dla populacji Polski opracowywane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH - Państwowy Instytut Badawczy.

Jedną z najbardziej widocznych zmian w jadłospisach będzie określenie minimalnej częstotliwości podawania konkretnych grup produktów. Jeżeli przedszkole zapewnia co najmniej trzy posiłki - śniadanie, obiad i podwieczorek - co najmniej raz w tygodniu w ramach obiadu musi pojawić się porcja ryby. Regulacja nie pozostawia więc częstotliwości serwowania ryb wyłącznie decyzji osoby układającej jadłospis.

Drugim ważnym wymaganiem jest wprowadzenie do obiadu co najmniej raz w tygodniu potrawy przygotowanej na bazie nasion roślin strączkowych, bez dodatku produktów odzwierzęcych. Mogą to być więc dania wykorzystujące np. soczewicę, ciecierzycę, fasolę czy groch, przy czym ostateczny skład posiłku musi odpowiadać wymaganiom żywieniowym dzieci w danej grupie wiekowej.

Nie chodzi zatem wyłącznie o dodanie niewielkiej ilości strączków jako jednego ze składników posiłku. Przepis wymaga potrawy przygotowanej na bazie nasion roślin strączkowych i bez produktów odzwierzęcych.

Rozporządzenie określa również częstotliwość podawania mięsa. Dwa razy w tygodniu w ramach obiadu powinna zostać podana porcja mięsa przygotowana z mięsa świeżego. W połączeniu z obowiązkową rybą i daniem na bazie strączków oznacza to, że planowanie tygodniowego jadłospisu będzie wymagało większej kontroli nad różnorodnością źródeł białka.

W przedszkolu podającym co najmniej trzy posiłki każdego dnia warzywa lub owoce powinny znaleźć się w każdym posiłku, a jednocześnie udział warzyw ma być większy niż udział owoców. Nowy przepis wzmacnia więc znaczenie warzyw w codziennym menu. Nie wystarczy uwzględnić owocu przy podwieczorku i warzyw przy obiedzie. Przy planowaniu całodziennego żywienia trzeba kontrolować ich obecność w każdym z podawanych posiłków oraz zachować przewagę warzyw.

Każdego dnia trzeba także zapewniać co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych. Obie mogą zostać zastąpione napojami roślinnymi albo roślinnymi alternatywami produktów mlecznych spełniającymi wymagania rozporządzenia - w szczególności wzbogaconymi co najmniej w wapń i witaminę B12.

Zmieniają się również zasady dotyczące smażenia. Od poniedziałku do piątku można podać nie więcej niż dwie porcje potrawy smażonej. Do smażenia należy używać rafinowanego oleju rzepakowego albo oliwy z oliwek. Dla przedszkola oznacza to konieczność spojrzenia na cały jadłospis tygodniowy. Kotlet smażony jednego dnia, naleśniki kolejnego i następna smażona potrawa pod koniec tygodnia mogą już spowodować przekroczenie dopuszczonej częstotliwości.

Rozporządzenie wprowadza także zasadę, zgodnie z którą co najmniej dwa razy w tygodniu zupa powinna być przygotowana na wywarze warzywnym. Jednocześnie zupy, sosy i potrawy należy sporządzać z naturalnych składników, bez stosowania koncentratów spożywczych, poza koncentratami z naturalnych składników. Przy planowaniu zakupów i receptur warto więc jeszcze przed 1 września zweryfikować skład używanych baz do zup, sosów oraz innych gotowych produktów stosowanych w kuchni.

Napoje przygotowywane na miejscu mogą zawierać nie więcej niż 5 g cukrów dodanych w 250 ml gotowego napoju. Rozporządzenie wyraźnie zaznacza jednocześnie, że preferowane jest podawanie wody. To istotna informacja m.in. przy przygotowywaniu kompotów czy innych napojów dosładzanych w kuchni przedszkolnej. Dotychczasowe receptury warto więc przeliczyć przed rozpoczęciem nowego roku szkolnego.

Nie należy natomiast upraszczać nowych przepisów do stwierdzenia, że od 1 września obowiązuje absolutny zakaz wszystkich substancji słodzących we wszystkich produktach podawanych w przedszkolu. Rozporządzenie ustanawia zakazy i limity dla określonych kategorii produktów, w tym m.in. wybranych produktów mlecznych i zbożowych oraz produktów przeznaczonych do sprzedaży. Zakres ograniczenia trzeba więc oceniać w odniesieniu do konkretnego produktu i właściwego przepisu.

To jedna z najważniejszych zmian organizacyjnych dla typowego przedszkola. Jeżeli placówka podaje dzieciom trzy posiłki: śniadanie, obiad i podwieczorek, żywienie powinno zapewniać co najmniej 70%, ale nie więcej niż 75% całodziennego zapotrzebowania energetycznego. Wartość tę ustala się w ujęciu dekadowym, zgodnie z aktualnymi normami żywienia oraz przy zastosowaniu średnioważonej normy dla danej grupy wiekowej.

Oznacza to, że prawidłowości jadłospisu nie powinno się oceniać wyłącznie na podstawie kaloryczności pojedynczego dnia. Organy sanitarne wskazują, że przy ocenie ujęcia dekadowego bierze się pod uwagę średnie wartości z dziesięciu jadłospisów. To szczególnie ważne w grupach, w których uczęszczają dzieci w różnym wieku – zapotrzebowanie powinno zostać odniesione do struktury wiekowej dzieci, a nie do jednej przypadkowo wybranej wartości energetycznej.

Rozporządzenie odrębnie reguluje sytuację placówek zapewniających wyłącznie obiad. Posiłek jednodaniowy typu drugie danie powinien pokrywać 20% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, a obiad dwudaniowy - 30%, również w ujęciu dekadowym i z uwzględnieniem średnioważonej normy dla danej grupy wiekowej. Także w takim przypadku stosuje się wymagania dotyczące m.in. ryby, dania na bazie strączków, świeżego mięsa oraz obecności warzyw lub owoców.

Nowe przepisy odnoszą się również do dzieci niespożywających produktów odzwierzęcych. W dniu, w którym w ramach obiadu podawana jest ryba albo świeże mięso, dla takich osób należy zapewnić alternatywną potrawę roślinną, w szczególności przygotowaną na bazie nasion roślin strączkowych. Obowiązek dotyczy również placówek zapewniających wyłącznie obiad.

Warto zwrócić uwagę na dokładne brzmienie przepisu: rozporządzenie posługuje się określeniem „osoby niespożywające produktów odzwierzęcych”. Jest ono precyzyjniejsze niż często używane w komunikatach określenie „dzieci niespożywające mięsa”.

Przy doborze środków spożywczych należy uwzględniać ich sezonowość. Rozporządzenie wskazuje również na wykorzystywanie - jeżeli jest to możliwe - produktów pochodzenia lokalnego lub ekologicznego. Sformułowanie „jeżeli to możliwe” ma znaczenie. Nie można z niego wyprowadzać bezwzględnego obowiązku kupowania wyłącznie żywności lokalnej lub ekologicznej. Placówka powinna jednak brać te kryteria pod uwagę przy planowaniu żywienia i zakupów.

Rozporządzenie reguluje nie tylko posiłki przygotowywane w ramach żywienia zbiorowego. Określa także zamknięty katalog grup produktów, które mogą być sprzedawane dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty. Obejmuje on m.in. określone rodzaje pieczywa, kanapki, sałatki, produkty mleczne, napoje i alternatywy roślinne, produkty zbożowe, warzywa, owoce, orzechy, soki, przeciery, wodę oraz gorzką czekoladę zawierającą co najmniej 70% suchej masy kakaowej. Dla części produktów ustalono również limity zawartości cukrów, tłuszczu i soli. Dla przedszkola będzie to miało znaczenie przede wszystkim wtedy, gdy na jego terenie prowadzona jest jakakolwiek forma sprzedaży żywności.

Jeżeli żywienie zapewnia firma zewnętrzna, przed 1 września warto zweryfikować warunki umowy oraz wymagania stawiane wykonawcy. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia przewiduje, że w jednostkach systemu oświaty w ramach żywienia zbiorowego mogą być stosowane wyłącznie środki spożywcze spełniające wymagania określone w rozporządzeniu. Dyrektor ma również ustawowe uprawnienie do rozwiązania bez zachowania okresu wypowiedzenia, bez odszkodowania, umowy z podmiotem prowadzącym żywienie zbiorowe, jeżeli narusza on wymagania wynikające z art. 52c ustawy.

Dlatego umowa z cateringiem powinna umożliwiać realną kontrolę zgodności jadłospisów z nowymi wymaganiami. Samo przekazanie organizacji żywienia wykonawcy zewnętrznemu nie powinno oznaczać, że dyrektor nie analizuje jadłospisu, składu posiłków czy sposobu realizowania wymagań określonych w rozporządzeniu.

Najważniejszym zadaniem jest zweryfikowanie jadłospisów i sposobu ich bilansowania według nowych zasad. W przedszkolu zapewniającym trzy posiłki trzeba w szczególności sprawdzić ujęcie dekadowe i przedział 70–75% zapotrzebowania energetycznego. Kolejny obszar to receptury i produkty używane w kuchni. Kontroli wymagają m.in. napoje dosładzane na miejscu, częstotliwość smażenia, rodzaj tłuszczu używanego do smażenia, skład zup i sosów oraz produkty podlegające limitom cukru, tłuszczu lub soli.

Dyrektor powinien także ustalić z intendentem lub osobą odpowiedzialną za żywienie, w jaki sposób będzie pilnowana tygodniowa częstotliwość podawania ryby, potrawy na bazie strączków i świeżego mięsa.

W przypadku cateringu konieczna jest weryfikacja umowy i wymagań wobec wykonawcy. Jeżeli obecne zapisy odwołują się wyłącznie do rozporządzenia z 2016 r., powinny zostać odpowiednio dostosowane do stanu prawnego obowiązującego od 1 września 2026 r.

Warto również ustalić sposób zgłaszania i organizowania alternatywnych posiłków roślinnych dla dzieci niespożywających produktów odzwierzęcych, aby od początku roku rozwiązanie to działało w praktyce.

Ministerstwo Zdrowia wskazuje, że we wdrażaniu przepisów placówki mogą korzystać z materiałów przygotowanych przez Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, w tym publikacji, propozycji jadłospisów i materiałów dotyczących żywienia w przedszkolach.

Nowych regulacji nie należy traktować jedynie jako zaleceń żywieniowych. Ustawa przewiduje odpowiedzialność za stosowanie w ramach zbiorowego żywienia dzieci i młodzieży produktów, które nie odpowiadają wymaganiom określonym w przepisach wykonawczych. W przypadku naruszeń dotyczących m.in. sprzedaży niedozwolonych produktów lub niespełniania wymagań żywienia zbiorowego kara pieniężna może wynosić od 1000 zł do 5000 zł. Karę wymierza w drodze decyzji właściwy państwowy wojewódzki inspektor sanitarny.

Dodatkowo Państwowa Inspekcja Sanitarna zapowiada kontrole stołówek po wejściu nowych regulacji w życie, obejmujące m.in. zgodność żywienia z wymaganiami rozporządzenia i normami właściwymi dla danej grupy wiekowej.