Zasady planowania jadłospisów

Podstawowym celem opracowywania jadłospisów jest możliwość zastosowania w praktyce zasad prawidłowego żywienia.

W planowaniu jadłospisów i przygotowywaniu potraw bardzo istotne są następujące kwestie:

1. Jadłospisy należy planować na dłuższy okres czasu: co najmniej tydzień, najlepiej na cały miesiąc. Dzięki temu możliwe jest lepsze gospodarowanie masą żywnościową oraz sprawna organizacja pracy związana z przygotowywaniem posiłków. Wówczas istnieje mniejsze prawdopodobieństwo popełnienia błędów żywieniowych związanych ze zbyt częstym powtarzaniem się tych samych potraw bądź ich niewłaściwym zestawieniem.
2. Wartość energetyczna całodziennej racji pokarmowej powinna być dostosowana do zapotrzebowania żywieniowego zależnego od płci, wieku oraz aktywności fizycznej. Żywienie dzieci w przedszkolu powinno składać się z trzech posiłków i dostarczać około 75% całodziennego zapotrzebowania na energię i składniki pokarmowe, z czego obiad podawany w stołówce przedszkolnej powinien stanowić aż 30% całodziennego zapotrzebowania energetycznego.
3. Ważna jest liczba, wielkość,  regularność spożywania posiłków w ciągu dnia, a także długość przerw pomiędzy nimi. Racjonalne żywienie dzieci powinno składać się z czterech, a najlepiej pięciu posiłków dziennie ( I śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek i kolację). Należy przestrzegać stałych godzin spożywania posiłków oraz odpowiednich proporcji pomiędzy nimi. Przerwy pomiędzy posiłkami nie powinny wynosić więcej niż 3- 3,5 godziny.

Tabela 2. Prawidłowy rozkład całodziennego zapotrzebowania energetyczne na posiłki w zależności od ich liczby

1. Jedną z najważniejszych zasad planowania jadłospisów jest urozmaicenie. Nie oznacza to jedynie spożywania różnorodnych produktów spożywczych, ale również nauka nowych smaków. Mniej popularne warzywa i owoce można przemycać w jadłospisie pod postacią soków czy musów. Warto pamiętać o stosowaniu ziół, nasion i orzechów, które wzbogacają smak i wartość odżywczą potraw. Urozmaicenie jadłospisów powinno polegać równocześnie na wprowadzaniu nowych smaków, zapachów, barw, konsystencji potraw oraz technik kulinarnych.
2. Dobór produktów spożywczych w trakcie przygotowywania posiłków podstawowych (śniadanie, obiad, kolacja) powinien być możliwie jak najbardziej urozmaicony. W każdym z tych posiłków powinien znajdować się przynajmniej jeden produkt dostarczający pełnowartościowe białko (np. jaja, ser, mleko, ryby, mięso), produkt zbożowy (m.in. ciemne pieczywo lub gruboziarniste kasze) oraz będące doskonałym źródłem witamin i składników mineralnych warzywa i owoce (w postaci surowej przynajmniej raz dziennie).
3. Komponując jadłospisy należy brać pod uwagę porę roku. Ma ona ogromny wpływ na dostępność niektórych sezonowych produktów na rynku oraz ich cenę, a także dostosowanie rodzaju serwowanych potraw do temperatury. W trakcie gorącego lata w jadłospisie należy uwzględnić potrawy lekkie, zawierające dużą ilość wody, a także sezonowe warzywa i owoce. Natomiast zimą podawane dzieciom potrawy powinny cechować się wysoką wartością energetyczną.
4. W planowaniu jadłospisów należy uwzględnić również zwyczaje i nawyki żywieniowe, a także upodobania smakowe dzieci. Powinny się w nim znaleźć mało znane potrawy oraz przepisy pochodzące z kuchni regionalnych lub innych narodów, które zasługują na rozpowszechnienie.
5. Przygotowując posiłki dla dzieci należy stosować różnorodne techniki kulinarne np.: duszenie, zapiekanie, gotowanie w wodzie lub na parze, pieczenie itp., które pozwolą na zachowanie jak największej wartości odżywczej produktu.
6. Wyeksponowanie naturalnych walorów smakowych potraw można uzyskać stosując przyprawy. Cukier oraz sól należy należą do grupy przypraw, jednak należy stosować je w małych ilościach. Niewielką ilość cukru można dodawać w trakcie przygotowywania surówek, zup bądź gotowania warzyw np. brokułu lub kalafiora. Dodatkiem do tradycyjnie stosowanego pieprzu czy papryki mogą być przyprawy ziołowe lub korzenne, oraz świeże lub suszone warzywa przyprawowe. Cenną przyprawą smakową jest lubczyk, który jest szczególnie polecany do zup. W celu wydobycia intensywności smaku i zapachu suszonych przypraw zaleca się podgrzać je na suchej patelni, a następnie rozdrobnić np. w moździerzu. Kminek warto wcześniej namoczyć, a następnie utrzeć. W celu wydobycia smaku i zapachu przypraw pobudzających (goździki, gałka muszkatołowa, pieprz, imbir, gorczyca, szafran) należy dodawać je do potraw krótko przed podaniem. Również pod koniec obróbki kulinarnej należy dodawać sól. Dzięki temu potrawa zachowuje większą ilość jodu, którym wzbogacana jest sól oraz szybciej uzyskuje słony smak.

Tabela 3. Zastosowanie przypraw do potraw

1. Przygotowywanie potraw powinno przebiegać w taki sposób, aby zachowana była jak największa ilość składników odżywczych. Na ten proces wpływa m.in. obieranie warzyw tuż przed gotowaniem, gotowanie ich od wrzątku, krótki i w niedużej ilości wody. Największe straty zachodzą w trakcie długotrwałego narażenia na światło (głównie straty witamin), moczenia (straty składników mineralnych i witamin) oraz smażenia i gotowania w dużej ilości wody, która jest wylewana.
2. Planując jadłospis należy uwzględnić odpowiednią ilość płynów wypijanych w ciągu dnia. Zaleca się, aby dzieci spożywały 1,5-2 litrów płynów dziennie.
3. Komponowanie racji pokarmowych należy dostosować do możliwości finansowych oraz techniczno-organizacyjnych kuchni. W trakcie planowania wyżywienia należy również brać pod uwagę pracochłonność potraw.
4. Mając skomponowany jadłospis warto obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków oraz całodziennej racji pokarmowej. Następnie należy porównać je z normami żywienia dla danej grupy wiekowej lub obliczonej wcześniej normy średnioważonej, biorąc pod uwagę straty składników odżywczych podczas obróbki kulinarnej, które dla dzieci w wieku przedszkolnym wynoszą odpowiednio:

• podstawowych składników odżywczych – 15%
• energii – 15%
• witaminy A – 3 %
• witaminy B1 – 25%
• witaminy B2- 20%
• witaminy C – 60%
• wkładników mineralnych – 15%

Tabela 4. Straty składników odżywczych pod wpływem procesów technologicznych oraz światła

XXX – bardzo duże straty                   XX – duże straty                   X- niewielkie straty

Tabela 5. Straty witamin zachodzące w trakcie przygotowywania potraw (wyrażone w procentach)

B1- tiamina, B2-ryboflawina, PP-niacyna, A-retinol

Komponując racje pokarmowe dla dzieci w wieku przedszkolnym zgodnie z rekomendacjami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Instytutu Żywności i Żywienia należy uwzględnić następujące zalecenia:

• udział energii z węglowodanów powinien stanowić 45-65% całodziennego zapotrzebowania energetycznego (1 g węglowodanów =  4 kcal)
• białko powinny dostarczać 10-20% całodziennego zapotrzebowania energetycznego (1 g białka = 4 kcal)
• udział energii z tłuszczu powinien wynosić 30-35% całodziennego zapotrzebowania energetycznego (1 g tłuszczu= 9 kcal)
• w diecie dziecka nasycone kwasy tłuszczowe nie powinny przekraczać 10% całodziennego zapotrzebowania energetycznego
• zaleca się spożycie około 14 g/ dobę błonnika pokarmowego
• spożycie soli nie powinno być większe niż 3 g/dzień
• dieta powinna zapewnić dziecku 800 mg wapnia dziennie; 4 mg żelaza oraz 40 mg witaminy C.

Zaleca się również:

• zwiększenie spożycia warzyw i owoców
• zwiększenie spożycia fermentowanych napojów mlecznych takich jak: jogurty, maślanki, kefiry
• zwiększenia udziału drobiu i chudych wędlin w strukturze spożycia mięsa i jego przetworów
• zwiększenia spożycia tłustych ryb morskich
• zwiększenie spożycia produktów zbożowych z pełnego przemiału zboża
• zmniejszenia spożycia cukru oraz słodyczy.

Zalecane założenia przy opracowywaniu jadłospisów dla dzieci w przedszkolu:

1. Posiłki w przedszkolu powinny dostarczać dzieciom około 75% całodziennego zapotrzebowania na energię i składniki pokarmowe, czyli około 1050 kcal (dzienna norma dla dzieci w wieku 4-6 lat wynosi 1400 kcal).
2. Podział na posiłki w przedszkolu:

-          śniadanie w przedszkolu powinno dostarczać około 20-25% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, czyli 280-350 kcal

-          obiad około 30-35%, czyli 420-490 kcal

-          podwieczorek około 10-15%, czyli 140-210 kcal.

Wartość kaloryczna podwieczorka jest nieco zwiększona ze względu na długi czas pobytu dzieci w przedszkolu.

1. Normy żywienia powinny być bilansowane w dłuższym okresie czasu, nie muszą być bezwzględnie realizowane każdego dnia.
2. Cukier i sól należą do grupy przypraw, lecz nie powinny być dodawane do potraw w dużych ilościach.
3. Dzieci powinny mieć nieograniczony dostęp do wody pitnej.

Planowanie śniadań:

W skład tego posiłku powinno wchodzić mleko w postaci napoju (np. kakao, bawarka) bądź zupy mlecznej (np. kasza manna na mleku). Podstawą śniadania jest również kanapka składająca się z pieczywa mieszanego: graham lub jasne- pszenno-żytnie i pszenne oraz dodatku w postaci twarożku, pasty jajecznej bądź rybnej lub chudej wędliny. W składzie każdego śniadania powinny znaleźć się warzywa takie jak: ogórek, sałata, pomidor, papryka, natka pietruszki, szczypiorek. Do śniadania należy podać napój. Najlepszym przykładem są wcześniej wymienione napoje mleczne lub herbata.

Planowanie obiadów:

Podawany dzieciom w przedszkolu obiad powinien składać się z zupy, drugiego dania oraz napoju. Zaleca się aby zupy były przygotowywane na bazie wywarów warzywnych, ewentualnie z drobiu lub chudego mięsa z dodatkiem nadającego charakterystyczny smak głównego składnika. Nie należy sporządzać zup na wywarach z kości. Do zup można dodawać jogurt naturalny, mleko lub niskotłuszczową śmietanę który wzbogaci zupę w pełnowartościowe białko i wapń oraz ograniczy ilość tłuszczu. Nie należy przyrządzać zasmażek.

Podstawą drugiego dania powinny być produkty białkowe, do których zalicza się: ryby, sery, drób, chude mięso, jaja. W jadłospisach należy szczególnie uwzględniać tłuste ryby morskie, które powinny być podawane przynajmniej raz w tygodniu. Podczas planowania drugiego dania powinno się uwzględniać warzywa w postaci surówek lub warzyw gotowanych. Urozmaicony i atrakcyjnie podany posiłek sprawi, że dzieci z większym apetytem spożywać będą nowe produkty. W skład obiadu powinny wchodzić również produkty bogate w węglowodany złożone np. makarony, kasze, ryż, puree ziemniaczane.  Jednak nie należy podawać ziemniaków, kaszy czy makaronów dwa razy np. do zupy i do drugiego dania.

Ważne jest aby do obiadu podany był napój np. sok owocowy lub warzywny, herbata, kompot.

Planowanie podwieczorków:

Podwieczorek zalicza się do posiłków uzupełniających, dzięki któremu możliwe jest uniknięcie długiej przerwy pomiędzy spożytym w przedszkolu obiadem, a następnym posiłkiem w domu. Podwieczorek może składać się z owoców lub deserów z ich udziałem np. kisieli czy galaretek oraz deserów mlecznych np. budynie czy koktajle mleczne.

Ważne jest aby zminimalizować marnowanie żywności przez dzieci poprzez:

• możliwość wyboru dań np. zamówienie samego drugiego dania,
• możliwość samodzielnego nakładania potraw,
• dostosowanie wielkości porcji do możliwości konsumpcyjnych dzieci,
• uwzględnianie potrzeb oraz preferencji smakowych dzieci
• komponowanie jadłospisu na dłuższy okres czasu (np. miesiąc) oraz świadome zakupy